Общество

Во многих странах мира во вторую пятницу октября отмечают Всемирный день яйца. Ничего удивительного в этом нет. Ведь яйца — самый универсальный продукт питания, они популярны в кулинарии всех стран и культур, во многом благодаря тому, что их употребление может быть самым разнообразным.

За последние десятилетия о яйцах было сказано много плохого, но недавние научные исследования показали, что совершенно не нужно избегать употребления яиц.

Вес куриного яйца колеблется от 45 до 60 г. При этом 11% веса приходится на скорлупу, 32% на желток и 57% на белок. В яйце содержится 1 г минеральных солей, из которых наиболее ценными являются соли железа, кальция и фосфора. В яичном белке содержится 90% наиболее ценного белка — альбумина.

Из витаминов в белке содержится небольшое количество рибофлавина, других же витаминов в нем почти нет. В белке содержится вещество авидин, которое отрицательно влияет на витаминный обмен, в частности на баланс биотина, поэтому не стоит употреблять сырой белок.

При долгом хранении яйца усыхают и портятся. Узнать, лежалое ли данное яйцо или нет, просто: надо опустить его в раствор соли (125 г соли на 1 л воды): свежие яйца потонут, мало лежалые будут плавать в середине раствора, -а лежалые — всплывут. Крутые яйца, чтобы лучше очищались, надо класть после варки на несколько минут в холодную воду.

Чем ярче у яйца желток, тем больше в нем содержится витаминов А. Поскольку желтки и белки яиц обладают различными свойствами, они в кулинарии очень часто используются раздельно: желтки связывают, а белки разрыхляют. Для супов-пюре и соусов желтки чаще всего растирают с маслом. Желтки, растертые с сахаром, идут в тесто и для пирожных. Взбитые белки идут для сладких блюд и в тесто.